动物屠宰后肌肉颜色变化的机理是什么
@于泰3471：动物体内的瘦肉怎么是红色的 -
隆怨18083429831…… 肉的颜色是由肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白的含量与变化状态所决定.影响肌肉颜色的因素很多,主要有种类、品种、年龄、性别、饲养情况、肌肉的部位和宰后变化等.其中宰后变化则是我们食品科学研究的重点.实际上,如果宰后放血程度良好的情况下,肌肉从鲜亮的樱桃红色变为褐色主要是由于氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白以及肌间脂肪发生脂质氧化等的综合作用的结果.因此,肌肉颜色的变化主要取决于肌红蛋白的含量和其所处的状态.瘦肉中含有较多的凝固血液和肌红蛋白,呈现出红色.而肥肉中这两种物质含量很低,呈现脂肪的白色或者黄色.
@于泰3471：什么是肉的品质特性?
隆怨18083429831…… 肉的品质特性主要涉及四个方面的内容,即感官特性、加工性能、营养价 值、卫生和食品安全评定.比如肉的容重、比热、导热系数、色泽(颜色)、气味、嫩度等,这些...
@于泰3471：动物宰杀后肌肉会发生哪些变化?
隆怨18083429831…… 动物宰杀后肌肉发生四个阶段的变化:僵直、后熟、自溶和腐败.僵直是在 动物宰杀后最先发生的变化,在夏季一般一个半小时,冬季一般3—4小时.
@于泰3471：畜禽屠宰后的肉会发生哪些变化?
隆怨18083429831…… 畜禽屠宰后,虽然生命已经停止,但由于动物体还存在着各种酶,许多生化反应还没停止,所以从严格意义上讲, 还没有成为可食用的肉,只有在屠宰后经过一系列的变化...
@于泰3471：为什么猪牛羊肉的瘦肉是红色的,鸡肉是粉色的,而鱼肉是白色的?鱼的肌肉里面不充血吗?为什么呢? -
隆怨18083429831…… 肌肉里主要的呈色物质是携带氧气的肌红蛋白.肌纤维可以分成红肌和白肌两种,红肌通过脂肪和氧气获取能量,提供持久的发力,白肌通过肝糖原和氧气获取能量(并能进行短时间的无氧呼吸),提供迅速的发力.因为肌红蛋白含量的不同,...
@于泰3471：猪口条边的肉能吃吗 -
隆怨18083429831…… 可以吃但要少吃. 1、 应激敏感型猪的宰后肌肉变化 肌肉的生物化学是肉质课题的基础研究领域.猪应激敏感性的生物化学旨在揭示肌肉的生物化学变化与动物的应激敏感和肉质改善的关系. 猪被屠宰、放血后,肌肉失去了运动机能,血液循...
@于泰3471：什么叫排酸冷鲜猪肉?排酸是什么意思? -
隆怨18083429831…… 排酸肉又被称为冷鲜肉,是将牲畜宰杀后经过处理而成的一种肉类.牲畜被宰杀后,其中含有的乳酸、酶以及一些微生物会破坏肉的口感,并可能滋生细菌. 经处理制成排酸肉后,肉中的乳酸成分会得到分解排除,酶和微生物活性受到抑制,肉...
隆怨18083429831…… 肉的颜色是由肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白的含量与变化状态所决定.影响肌肉颜色的因素很多,主要有种类、品种、年龄、性别、饲养情况、肌肉的部位和宰后变化等.其中宰后变化则是我们食品科学研究的重点.实际上,如果宰后放血程度良好的情况下,肌肉从鲜亮的樱桃红色变为褐色主要是由于氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白以及肌间脂肪发生脂质氧化等的综合作用的结果.因此,肌肉颜色的变化主要取决于肌红蛋白的含量和其所处的状态.瘦肉中含有较多的凝固血液和肌红蛋白,呈现出红色.而肥肉中这两种物质含量很低,呈现脂肪的白色或者黄色.
@于泰3471：什么是肉的品质特性?
隆怨18083429831…… 肉的品质特性主要涉及四个方面的内容,即感官特性、加工性能、营养价 值、卫生和食品安全评定.比如肉的容重、比热、导热系数、色泽(颜色)、气味、嫩度等,这些...
@于泰3471：动物宰杀后肌肉会发生哪些变化?
隆怨18083429831…… 动物宰杀后肌肉发生四个阶段的变化:僵直、后熟、自溶和腐败.僵直是在 动物宰杀后最先发生的变化,在夏季一般一个半小时,冬季一般3—4小时.
@于泰3471：畜禽屠宰后的肉会发生哪些变化?
隆怨18083429831…… 畜禽屠宰后,虽然生命已经停止,但由于动物体还存在着各种酶,许多生化反应还没停止,所以从严格意义上讲, 还没有成为可食用的肉,只有在屠宰后经过一系列的变化...
@于泰3471：为什么猪牛羊肉的瘦肉是红色的,鸡肉是粉色的,而鱼肉是白色的?鱼的肌肉里面不充血吗?为什么呢? -
隆怨18083429831…… 肌肉里主要的呈色物质是携带氧气的肌红蛋白.肌纤维可以分成红肌和白肌两种,红肌通过脂肪和氧气获取能量,提供持久的发力,白肌通过肝糖原和氧气获取能量(并能进行短时间的无氧呼吸),提供迅速的发力.因为肌红蛋白含量的不同,...
@于泰3471：猪口条边的肉能吃吗 -
隆怨18083429831…… 可以吃但要少吃. 1、 应激敏感型猪的宰后肌肉变化 肌肉的生物化学是肉质课题的基础研究领域.猪应激敏感性的生物化学旨在揭示肌肉的生物化学变化与动物的应激敏感和肉质改善的关系. 猪被屠宰、放血后,肌肉失去了运动机能,血液循...
@于泰3471：什么叫排酸冷鲜猪肉?排酸是什么意思? -
隆怨18083429831…… 排酸肉又被称为冷鲜肉,是将牲畜宰杀后经过处理而成的一种肉类.牲畜被宰杀后,其中含有的乳酸、酶以及一些微生物会破坏肉的口感,并可能滋生细菌. 经处理制成排酸肉后,肉中的乳酸成分会得到分解排除,酶和微生物活性受到抑制,肉...
