勾芡不泄汤的秘诀
@蓬叙3429：怎样勾芡可以再次加热而不泄? -
却虎19483714206…… 需要在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力,便不会泄. 在菜肴快要起锅时,加入以淀粉为主兑成的芡汁,通过高温糊化,使菜肴的汤水变得浓稠,均匀附着在菜肴上的操作方法. 这在熘菜中,最为明显.大部分熘...
@蓬叙3429：烧制糖醋排骨勾芡的时候总是泄汤,勾芡不泄汤的秘诀有哪些? -
却虎19483714206…… 1. 搅拌均匀 使木薯淀粉颗粒在水中充分融化,不能缝出粉状肉块,否则会影响水淀粉勾园的实际效果. 2、适当粘稠 如果酱汁变稠,放入锅中会有结块; 如果太稀,会增加菜的液汁,不符合成菜的规定.
@蓬叙3429：做汤怎样勾芡长时间不变稀 -
却虎19483714206…… 分2至3次勾芡 汤汁不会澥 查看原帖>>
@蓬叙3429：勾芡的技巧,我不会勾芡,每次都弄的想浆糊 -
却虎19483714206…… BoA的日志BoA的主页 ┊ TA的日志 主页微博日志菜谱相册厨房 分享话题投票 礼物 留言好友勾芡三部曲之三勾芡的要诀 ↓ 查看评论 标签:三部曲 要诀 勾芡 2010-10-31 14:171. 不同的菜肴,最佳的勾芡时机也不同.爆、炒累菜肴必须在菜肴九...
@蓬叙3429：用淀粉勾芡汤会浓稠,勾芡淀粉有哪些小技巧? -
却虎19483714206…… 勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道.勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物.烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等.淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液.勾芡就是利用淀粉这种特性.
@蓬叙3429：勾芡的注意事项、技巧? -
却虎19483714206…… 烹饪时,勾芡方法如果掌握不当,会对菜肴质量有较大影响,从而影响人的食欲.一、淀粉不要调和不匀.勾芡前,必须把淀粉调和均匀,否则勾芡时就会出现团粉小疙瘩,影响菜肴的质量.二、勾芡用的芡汁不要过稀或过稠.调制水淀粉时,...
@蓬叙3429：做汤时如何把淀粉勾芡的特别糊 -
却虎19483714206…… 1、增加汤汁的粘稠度.菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁.一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉.勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘...
@蓬叙3429：请问做汤时如何勾芡? -
却虎19483714206…… 将玉米淀粉用水稀释,搅拌均匀,在汤快炖好前淋入锅内即可,下面以西红柿蛋花汤为例介绍做法:准备材料:西红柿3个、鸡蛋3个、豆皮1根、香菇5个、香葱1根、盐1小勺、玉米淀粉1勺、食用油一勺制作步骤: 1、取豆皮一根,洗一下,...
@蓬叙3429：厨师必备:勾芡技巧知多少 -
却虎19483714206…… 勾芡一般有两种类型.一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴;另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜.浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒...
@蓬叙3429：炒菜勾芡的技巧 -
却虎19483714206…… 炒菜勾芡,这样可以是菜的可感更加细滑 一般都是先把芡粉加水,调匀和后,再菜快起锅的时候把芡粉水放入菜中.
却虎19483714206…… 需要在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力,便不会泄. 在菜肴快要起锅时,加入以淀粉为主兑成的芡汁,通过高温糊化,使菜肴的汤水变得浓稠,均匀附着在菜肴上的操作方法. 这在熘菜中,最为明显.大部分熘...
@蓬叙3429：烧制糖醋排骨勾芡的时候总是泄汤,勾芡不泄汤的秘诀有哪些? -
却虎19483714206…… 1. 搅拌均匀 使木薯淀粉颗粒在水中充分融化,不能缝出粉状肉块,否则会影响水淀粉勾园的实际效果. 2、适当粘稠 如果酱汁变稠,放入锅中会有结块; 如果太稀,会增加菜的液汁,不符合成菜的规定.
@蓬叙3429：做汤怎样勾芡长时间不变稀 -
却虎19483714206…… 分2至3次勾芡 汤汁不会澥 查看原帖>>
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却虎19483714206…… BoA的日志BoA的主页 ┊ TA的日志 主页微博日志菜谱相册厨房 分享话题投票 礼物 留言好友勾芡三部曲之三勾芡的要诀 ↓ 查看评论 标签:三部曲 要诀 勾芡 2010-10-31 14:171. 不同的菜肴,最佳的勾芡时机也不同.爆、炒累菜肴必须在菜肴九...
@蓬叙3429：用淀粉勾芡汤会浓稠,勾芡淀粉有哪些小技巧? -
却虎19483714206…… 勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道.勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物.烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等.淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液.勾芡就是利用淀粉这种特性.
@蓬叙3429：勾芡的注意事项、技巧? -
却虎19483714206…… 烹饪时,勾芡方法如果掌握不当,会对菜肴质量有较大影响,从而影响人的食欲.一、淀粉不要调和不匀.勾芡前,必须把淀粉调和均匀,否则勾芡时就会出现团粉小疙瘩,影响菜肴的质量.二、勾芡用的芡汁不要过稀或过稠.调制水淀粉时,...
@蓬叙3429：做汤时如何把淀粉勾芡的特别糊 -
却虎19483714206…… 1、增加汤汁的粘稠度.菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁.一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉.勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘...
@蓬叙3429：请问做汤时如何勾芡? -
却虎19483714206…… 将玉米淀粉用水稀释,搅拌均匀,在汤快炖好前淋入锅内即可,下面以西红柿蛋花汤为例介绍做法:准备材料:西红柿3个、鸡蛋3个、豆皮1根、香菇5个、香葱1根、盐1小勺、玉米淀粉1勺、食用油一勺制作步骤: 1、取豆皮一根,洗一下,...
@蓬叙3429：厨师必备:勾芡技巧知多少 -
却虎19483714206…… 勾芡一般有两种类型.一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴;另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜.浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒...
@蓬叙3429：炒菜勾芡的技巧 -
却虎19483714206…… 炒菜勾芡,这样可以是菜的可感更加细滑 一般都是先把芡粉加水,调匀和后,再菜快起锅的时候把芡粉水放入菜中.
