肉制品用什么乳化剂
@石中1194：常用的肉制品添加剂有哪些类,其有哪些作用?
梅标19742907185…… 目前,在肉制品中常用的添加剂有着色剂、防腐剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂等.正确规范使用这些食品添加剂 不但不会对人体造成危害,而且能改善肉制品的色、香...
@石中1194：植物油中起主要作用的食品添加剂是什么 -
梅标19742907185…… (1)防腐剂:肉制品为典型的高蛋白高脂肪食品,延长产品保质期,防止产品腐败变质是添加剂重要的作用,还可抑制可能的肉毒杆菌等.我国GB2760规定,单辛酸甘油酯肉灌肠类0.5 g/kg;纳他霉素可用在酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油...
@石中1194：能让酱肉或烤肉吃起来很嫩的食品添加剂是什么啊?火腿肠里也有.不是嫩肉粉噢 -
梅标19742907185…… 脂肪是肉制品不可缺少的重要组成成分,保持适当的脂肪含量,常常需要对原料进行乳化处理,乳化就是利用亲水,亲油基团双重结构的特性,使水与脂界面消失,形成单一相的乳浊状,肉中盐溶性球蛋白就是一种优良的乳化剂,用盐腌时,经滚揉,斩拌等机械处理时,能有效的将盐溶性蛋白提取出来,与水形成良好的溶胶,经加热,能形成封闭网络结构,有效保持肉中的水分和脂肪.但食盐能促进脂肪酶的作用和脂肪氧化,应注意量.此外腌液中的磷酸盐对持水性也有重要作用. 火腿肠中加入了大量的淀粉,也可以增加持水性. 也可以加入菠萝蛋白酶,木瓜蛋白酶,可溶解结缔组织和胶原蛋白,达到嫩滑的作用.这是工业上的做法. 刚学的一些内容,希望对你有用.
@石中1194：速冻肉制品油炸后缩水是什么原因?如果要加保水剂那一种较好?加多少合适? -
梅标19742907185…… 速冻肉制品油状后一般都会膨胀,你的缩水,说明你的速冻肉制品做的结构不好,你可以通过加以下食品添加剂调整肉制品结构,肉制品就是一个水油蛋白的平衡体系,三者平衡了,结构好了,一切就好了. 1、乳化型肉制品 (1)添加羧甲基...
@石中1194：什么食品添加剂能让烤肉制品外焦里嫩 -
梅标19742907185…… 嫩肉粉,又称松肉粉,这是一种能使动物性原料软嫩滑润,同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料,呈白色粉末状,为纯天然制品,它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶,它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解,使部分氨基酸之间的连接键发生断裂,从而破坏它们的分子结构,大大提高原料肉的嫩度,并使其风味得到改善. 补充 嫩肉粉由于其嫩化速度快且效果明显,因此目前已广泛应用于餐饮行业.但一些师傅对它仍然心存顾忌,误认为它是一种化工产品,不利于人体的健康,故实际应用中能少则少、能无则无,结果让它蒙上了不白之冤.
@石中1194：用于食品的乳化剂有哪些? -
梅标19742907185…… 1.气泡饮料 一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的最大,皂树皂苷的起泡力也很强.欧美各国的起泡性饮料,都添加皂树皂苷作起泡剂,使具有存在大量微细空气泡口感良好,产品质量提高. 2.乳制品 加入反乳化作用的乳化剂可做...
@石中1194：食品乳化剂有几种?如何使用? -
梅标19742907185…… 1. 单甘酯单甘酯,全称为甘油单硬脂酸酯,又称丙三醇单硬脂酸酯,单硬脂肪酸甘油酯,它溶于乙醇、苯、丙醇,不溶于水,在热水中经强烈震荡而乳化.单甘酯是世界上用量最大的乳化剂,占乳化剂用量的50%以上.单甘酯由甘油与硬脂...
@石中1194：哪些奶粉中未添加鱼制品? -
梅标19742907185…… 奶粉都不添加鱼制品.如果添加了能吃出鱼腥味,人们不会买的.
梅标19742907185…… 目前,在肉制品中常用的添加剂有着色剂、防腐剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂等.正确规范使用这些食品添加剂 不但不会对人体造成危害,而且能改善肉制品的色、香...
@石中1194：植物油中起主要作用的食品添加剂是什么 -
梅标19742907185…… (1)防腐剂:肉制品为典型的高蛋白高脂肪食品,延长产品保质期,防止产品腐败变质是添加剂重要的作用,还可抑制可能的肉毒杆菌等.我国GB2760规定,单辛酸甘油酯肉灌肠类0.5 g/kg;纳他霉素可用在酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油...
@石中1194：能让酱肉或烤肉吃起来很嫩的食品添加剂是什么啊?火腿肠里也有.不是嫩肉粉噢 -
梅标19742907185…… 脂肪是肉制品不可缺少的重要组成成分,保持适当的脂肪含量,常常需要对原料进行乳化处理,乳化就是利用亲水,亲油基团双重结构的特性,使水与脂界面消失,形成单一相的乳浊状,肉中盐溶性球蛋白就是一种优良的乳化剂,用盐腌时,经滚揉,斩拌等机械处理时,能有效的将盐溶性蛋白提取出来,与水形成良好的溶胶,经加热,能形成封闭网络结构,有效保持肉中的水分和脂肪.但食盐能促进脂肪酶的作用和脂肪氧化,应注意量.此外腌液中的磷酸盐对持水性也有重要作用. 火腿肠中加入了大量的淀粉,也可以增加持水性. 也可以加入菠萝蛋白酶,木瓜蛋白酶,可溶解结缔组织和胶原蛋白,达到嫩滑的作用.这是工业上的做法. 刚学的一些内容,希望对你有用.
@石中1194：速冻肉制品油炸后缩水是什么原因?如果要加保水剂那一种较好?加多少合适? -
梅标19742907185…… 速冻肉制品油状后一般都会膨胀,你的缩水,说明你的速冻肉制品做的结构不好,你可以通过加以下食品添加剂调整肉制品结构,肉制品就是一个水油蛋白的平衡体系,三者平衡了,结构好了,一切就好了. 1、乳化型肉制品 (1)添加羧甲基...
@石中1194：什么食品添加剂能让烤肉制品外焦里嫩 -
梅标19742907185…… 嫩肉粉,又称松肉粉,这是一种能使动物性原料软嫩滑润,同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料,呈白色粉末状,为纯天然制品,它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶,它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解,使部分氨基酸之间的连接键发生断裂,从而破坏它们的分子结构,大大提高原料肉的嫩度,并使其风味得到改善. 补充 嫩肉粉由于其嫩化速度快且效果明显,因此目前已广泛应用于餐饮行业.但一些师傅对它仍然心存顾忌,误认为它是一种化工产品,不利于人体的健康,故实际应用中能少则少、能无则无,结果让它蒙上了不白之冤.
@石中1194：用于食品的乳化剂有哪些? -
梅标19742907185…… 1.气泡饮料 一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的最大,皂树皂苷的起泡力也很强.欧美各国的起泡性饮料,都添加皂树皂苷作起泡剂,使具有存在大量微细空气泡口感良好,产品质量提高. 2.乳制品 加入反乳化作用的乳化剂可做...
@石中1194：食品乳化剂有几种?如何使用? -
梅标19742907185…… 1. 单甘酯单甘酯,全称为甘油单硬脂酸酯,又称丙三醇单硬脂酸酯,单硬脂肪酸甘油酯,它溶于乙醇、苯、丙醇,不溶于水,在热水中经强烈震荡而乳化.单甘酯是世界上用量最大的乳化剂,占乳化剂用量的50%以上.单甘酯由甘油与硬脂...
@石中1194：哪些奶粉中未添加鱼制品? -
梅标19742907185…… 奶粉都不添加鱼制品.如果添加了能吃出鱼腥味,人们不会买的.
