肉糜乳化
@太沾1281：肉的乳化原理是什么?
舒茅13993217213…… 乳浊液是指一种或多种液体分散在另一种不相溶的液体中所构成的分散体系.其中一... 乳化将不稳定,并易发生 分离.乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维(或纤维片段)的...
@太沾1281：肉皮冻做好后有点软怎么办 -
舒茅13993217213…… 可以加一些食用胶. 食用胶(hydrocolloid)也称亲水胶体、水溶胶,是能溶解或分散于水中,并在一定条件下,其分子中的亲水基团,如羧基、羟基、氨基和羧酸根等,能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶.在食品加工中起...
@太沾1281：淀粉有哪些作用?
舒茅13993217213…… 淀粉的种类很多,不同的淀粉会有不同的作用主要有以下几点.(1) 提高黏结性保证产品切片不松散.(2) 增加稳定性淀粉可作为赋形剂,使产品具有弹性.(3) 乳化作用淀...
@太沾1281：葡萄糖内脂是什么?有什么用? -
舒茅13993217213…… 葡萄糖内脂,简称GDL或内脂,是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得,是一种多功能食品添加剂.葡萄糖内脂是一种无毒,白色结晶或结晶粉末,几乎无臭味先甜后酸,易溶于水,在25℃下分解缓慢的化...
@太沾1281：请问火腿肠什么的这种食品总的生产工艺、流程是什么? -
舒茅13993217213…… 二、工艺流程: 原料解冻 → 修整 → 绞肉 → 斩拌}→ 一次滚揉 → 静腌 → 二次滚揉 配料 → 盐水配制→ 充填 → 高压杀菌 → 冷却 → 包装 → 质检 → 入库 三、工艺要求:1、原料的解冻: ①地面清洁卫生,无血污积水.②选用新鲜的冻结2#、4#...
@太沾1281：火腿肠是怎么做出来的 -
舒茅13993217213…… 一、鸡骨泥火腿肠的配方 原料及用量:猪肉30%~40C%;卡拉胶0.2%~0.5%;淀粉10%~15%;食盐2%~3%;鸡骨泥20%~23%;聚磷酸盐0.1%~0.2%;大豆蛋白5%~10%;亚硝酸钠0.01%~0.02%;味精0.1%~0.3%;香辛料0.5%~1%;异VC...
舒茅13993217213…… 乳浊液是指一种或多种液体分散在另一种不相溶的液体中所构成的分散体系.其中一... 乳化将不稳定,并易发生 分离.乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维(或纤维片段)的...
@太沾1281：肉皮冻做好后有点软怎么办 -
舒茅13993217213…… 可以加一些食用胶. 食用胶(hydrocolloid)也称亲水胶体、水溶胶,是能溶解或分散于水中,并在一定条件下,其分子中的亲水基团,如羧基、羟基、氨基和羧酸根等,能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶.在食品加工中起...
@太沾1281：淀粉有哪些作用?
舒茅13993217213…… 淀粉的种类很多,不同的淀粉会有不同的作用主要有以下几点.(1) 提高黏结性保证产品切片不松散.(2) 增加稳定性淀粉可作为赋形剂,使产品具有弹性.(3) 乳化作用淀...
@太沾1281：葡萄糖内脂是什么?有什么用? -
舒茅13993217213…… 葡萄糖内脂,简称GDL或内脂,是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得,是一种多功能食品添加剂.葡萄糖内脂是一种无毒,白色结晶或结晶粉末,几乎无臭味先甜后酸,易溶于水,在25℃下分解缓慢的化...
@太沾1281：请问火腿肠什么的这种食品总的生产工艺、流程是什么? -
舒茅13993217213…… 二、工艺流程: 原料解冻 → 修整 → 绞肉 → 斩拌}→ 一次滚揉 → 静腌 → 二次滚揉 配料 → 盐水配制→ 充填 → 高压杀菌 → 冷却 → 包装 → 质检 → 入库 三、工艺要求:1、原料的解冻: ①地面清洁卫生,无血污积水.②选用新鲜的冻结2#、4#...
@太沾1281：火腿肠是怎么做出来的 -
舒茅13993217213…… 一、鸡骨泥火腿肠的配方 原料及用量:猪肉30%~40C%;卡拉胶0.2%~0.5%;淀粉10%~15%;食盐2%~3%;鸡骨泥20%~23%;聚磷酸盐0.1%~0.2%;大豆蛋白5%~10%;亚硝酸钠0.01%~0.02%;味精0.1%~0.3%;香辛料0.5%~1%;异VC...
