屠宰后肌肉变化
@沈仇5701：动物宰杀后肌肉会发生哪些变化?
时定15719351898…… 动物宰杀后肌肉发生四个阶段的变化:僵直、后熟、自溶和腐败.僵直是在 动物宰杀后最先发生的变化,在夏季一般一个半小时,冬季一般3—4小时.
@沈仇5701：畜禽屠宰后的肉会发生哪些变化?
时定15719351898…… 畜禽屠宰后,虽然生命已经停止,但由于动物体还存在着各种酶,许多生化反应还没停止,所以从严格意义上讲, 还没有成为可食用的肉,只有在屠宰后经过一系列的变化...
@沈仇5701：刚刚宰杀的猪肉能马上食用吗? -
时定15719351898…… 猪在宰杀后身体会发生氧化变化,首先自屠宰后起初,活猪被放血1~2小时后进入僵直阶段,其原因是宰杀后细胞中的酶类还在继续活动,肌凝细胞逐渐凝固,此阶段表现为肌纤维硬化,躯体挺直而僵硬. 此时的肉不宜食用.因僵直阶段,猪肉本身表现出脏腑的腥臭味,而肉体还未形成自然芳香的气味,此时的肉无论是用于煮、烧或炖,均感觉其硬而咀嚼困难,吃后也不好消化,所以僵直阶段的肉不要吃.
@沈仇5701：肉成熟过程中会发生什么变化 -
时定15719351898…… 成熟过程分尸僵过程和自溶过程两个阶段. (1) 尸僵:就是屠宰后胴体变硬的过程.新鲜肌肉呈中性弱或碱性,肉中蛋白质为半流动状,随着肉中糖元和肌磷酸分解产酸,肉逐渐变成酸性,当肉中PH值达到6~6.2时,肌浆蛋白质保水性增加,肌肉开始变硬,关节失去活动性,肉内蛋白质膨胀而而造成僵尸,这时肌肉增厚变短.(2) 自溶:肉内酸性的不断增加,使胶体的保水性减弱,肉蛋白质与水分分离而收缩,使僵尸过程停止.同时,由于肌肉内自溶酶的作用,使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质,肽和氨基酸等,这一过程叫自溶过程.
@沈仇5701：简述禽屠宰后的变化有哪些 -
时定15719351898…… 动物屠宰后,生命停止,但体内存在各种酶,许多生物化学反应还没停止,没有成为可食用的肉,只有经过一系列宰后变化,才能完成从肌肉(Muscle)到可食肉(Meat)的转变.宰后肉的变化包括尸僵、成熟、腐败三个连续变化过程.肉品工业生产要控制尸僵、促进成熟、防止腐败.
@沈仇5701：猪肉的成熟与嫩化过程如何?
时定15719351898…… 自溶解僵后的肌肉,由于pH值下降和肌质网中钙离子 的释放,肌肉自身的组织蛋白酶和钙依赖蛋白酶被钙离子所激活,使部分肌肉蛋白质水解,产生水溶性蛋白质、多肽...
@沈仇5701：何谓白肌肉?
时定15719351898…… 白肌肉(PSE肉)是指猪屠宰后肌肉出现颜色灰 白、质地松软和表面渗水的特征,是劣质肉的主要表 现形式,由于肌糖原分解过度所致.病变多发于半 腱肌、半膜肌、股二头肌和背最长肌,还有腰肌、臂二 头肌、臂三头肌.由于肌肉颜色淡,常被误认为是肌 肉变性,故易与白肌病相混淆,与白肌病的不同之处 是肌纤维没有变性坏死变化.
@沈仇5701：牛牛肉冷鲜肉和新鲜肉有什么区别 -
时定15719351898…… 你好! 热鲜肉:畜禽屠宰后,肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下,发生一系列生化变化,动物刚屠宰后,肉温还没有散失,柔软具有较小的弹性,这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉.如农贸市场所谓小刀手在案板上销售...
@沈仇5701：猪口条边的肉能吃吗 -
时定15719351898…… 可以吃但要少吃. 1、 应激敏感型猪的宰后肌肉变化 肌肉的生物化学是肉质课题的基础研究领域.猪应激敏感性的生物化学旨在揭示肌肉的生物化学变化与动物的应激敏感和肉质改善的关系. 猪被屠宰、放血后,肌肉失去了运动机能,血液循...
时定15719351898…… 动物宰杀后肌肉发生四个阶段的变化:僵直、后熟、自溶和腐败.僵直是在 动物宰杀后最先发生的变化,在夏季一般一个半小时,冬季一般3—4小时.
@沈仇5701：畜禽屠宰后的肉会发生哪些变化?
时定15719351898…… 畜禽屠宰后,虽然生命已经停止,但由于动物体还存在着各种酶,许多生化反应还没停止,所以从严格意义上讲, 还没有成为可食用的肉,只有在屠宰后经过一系列的变化...
@沈仇5701：刚刚宰杀的猪肉能马上食用吗? -
时定15719351898…… 猪在宰杀后身体会发生氧化变化,首先自屠宰后起初,活猪被放血1~2小时后进入僵直阶段,其原因是宰杀后细胞中的酶类还在继续活动,肌凝细胞逐渐凝固,此阶段表现为肌纤维硬化,躯体挺直而僵硬. 此时的肉不宜食用.因僵直阶段,猪肉本身表现出脏腑的腥臭味,而肉体还未形成自然芳香的气味,此时的肉无论是用于煮、烧或炖,均感觉其硬而咀嚼困难,吃后也不好消化,所以僵直阶段的肉不要吃.
@沈仇5701：肉成熟过程中会发生什么变化 -
时定15719351898…… 成熟过程分尸僵过程和自溶过程两个阶段. (1) 尸僵:就是屠宰后胴体变硬的过程.新鲜肌肉呈中性弱或碱性,肉中蛋白质为半流动状,随着肉中糖元和肌磷酸分解产酸,肉逐渐变成酸性,当肉中PH值达到6~6.2时,肌浆蛋白质保水性增加,肌肉开始变硬,关节失去活动性,肉内蛋白质膨胀而而造成僵尸,这时肌肉增厚变短.(2) 自溶:肉内酸性的不断增加,使胶体的保水性减弱,肉蛋白质与水分分离而收缩,使僵尸过程停止.同时,由于肌肉内自溶酶的作用,使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质,肽和氨基酸等,这一过程叫自溶过程.
@沈仇5701：简述禽屠宰后的变化有哪些 -
时定15719351898…… 动物屠宰后,生命停止,但体内存在各种酶,许多生物化学反应还没停止,没有成为可食用的肉,只有经过一系列宰后变化,才能完成从肌肉(Muscle)到可食肉(Meat)的转变.宰后肉的变化包括尸僵、成熟、腐败三个连续变化过程.肉品工业生产要控制尸僵、促进成熟、防止腐败.
@沈仇5701：猪肉的成熟与嫩化过程如何?
时定15719351898…… 自溶解僵后的肌肉,由于pH值下降和肌质网中钙离子 的释放,肌肉自身的组织蛋白酶和钙依赖蛋白酶被钙离子所激活,使部分肌肉蛋白质水解,产生水溶性蛋白质、多肽...
@沈仇5701：何谓白肌肉?
时定15719351898…… 白肌肉(PSE肉)是指猪屠宰后肌肉出现颜色灰 白、质地松软和表面渗水的特征,是劣质肉的主要表 现形式,由于肌糖原分解过度所致.病变多发于半 腱肌、半膜肌、股二头肌和背最长肌,还有腰肌、臂二 头肌、臂三头肌.由于肌肉颜色淡,常被误认为是肌 肉变性,故易与白肌病相混淆,与白肌病的不同之处 是肌纤维没有变性坏死变化.
@沈仇5701：牛牛肉冷鲜肉和新鲜肉有什么区别 -
时定15719351898…… 你好! 热鲜肉:畜禽屠宰后,肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下,发生一系列生化变化,动物刚屠宰后,肉温还没有散失,柔软具有较小的弹性,这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉.如农贸市场所谓小刀手在案板上销售...
@沈仇5701：猪口条边的肉能吃吗 -
时定15719351898…… 可以吃但要少吃. 1、 应激敏感型猪的宰后肌肉变化 肌肉的生物化学是肉质课题的基础研究领域.猪应激敏感性的生物化学旨在揭示肌肉的生物化学变化与动物的应激敏感和肉质改善的关系. 猪被屠宰、放血后,肌肉失去了运动机能,血液循...
