身为餐饮部经理，如何做好餐饮经营分析，需要哪些数据！

餐饮的经营分析 餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源 构成及人均消费情况分析；菜肴分析、收入、成本及有关经营数据分析 (一) 分析目的 通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入， 而把费用降低到最低。 (三) 分析要点 1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费 2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数 3．餐饮部使用率＝客数/座位数 4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数 5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数 6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额 7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100% 8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100% (四) 分析步骤 1.例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下 6 个方面找到成本 超标的原因： (1) 菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低 成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要 调整。 (2) 采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采 购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。 (3) 验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、 数量的准确性 ；② 接受质量不好或重量不足的货品等。 (4) 储存问题： 如是否因储存不当导致香料腐败， 贮藏室管理是否有问题等。 (5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。 (6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作； 客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。 (7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。 (8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折 扣规定不严格等 。 2．对其他经营数据做历史会计年度比较 (五) 分析评价及对策 通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的 经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。 1．增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。 客源构成及人均消费情况分析 (一) 分析目的 了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一 步强化市场定位 。 (二) 分析要点 1. 各种客源的实现收入比； 2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。 (三) 分析步骤 1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。 2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。 如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力 推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售 问题。 3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人 中档餐饮定位中档市场， 人均消费定在 50 元～ 均消费应在 15 0 元～200 元之间； 80 元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在 30 元～50 元之间；这样根据 各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻 合。 (四) 分析评价和对策 对客源市场的分析， 可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜 力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策； 对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。 对餐厅人均消费的分析， 可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位 是否一致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜 肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。 菜肴分析 (一) 分析目的 通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对 菜单进行更正、 取舍。 (二) 分析方法 ME 分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些 菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利 很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。 (三) 分析步骤 做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行， 中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤 类、色拉、主菜、甜食、饮料。 (四) 分析评价及对策 对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策： 1．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该 菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。 2．耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引 客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高 菜肴销售时也应当调整。 3．问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但 如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促 销或降价。 4．狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用 于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。 进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题： 1．低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及发展潜力；3. 成本稳定；4. 不 易在家庭制作的菜；5. 低成本、好销路；6. 较高的利润率。 综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制 成本的有效渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品 的方法。

食客行为喜好：例如什么天气哪种产品卖的最好，客户喜欢什么盛放器皿的商品，客户来店到底喜欢哪些商品，天气污染对产品销售有什么影响等，并利用这些分析结果确定目标客户的消费行为，针对性的做经营调整。

成本控制：主要是原材料的管理，实现规范化使用原材料，杜绝在生产过程中出现严重损耗，如果出现问题，也可快速发现，做到心中有数。也可在原材料采购的时间以及数量上得到参考，以便降低采购成本。

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如何做好餐饮部经理 - …… 一个餐饮部经理应对上级负责,对下级管理,最基本的要会接待客人了,特别要会招待VIP的客人.要不这还会升经理,同时在处理与客人发生的矛盾,还要负责下级员工的考勤,拟写各种价格的菜单,什麽节日的菜单要用什麽样的菜名.自己无法或者没有权力决定的事,一定不要越权.素质就多了,要有礼貌,做这一行的客人就是上帝,你们是得罪不了的.在有一定的应变能力.做个醒目的人嘛,基本上有这两点你就没问题了.

怎样做好餐厅经理 - …… ▲ 餐厅主管的岗位职责 1、 负责餐厅的日常管理工作,并与厨房保持密切联系,确保餐厅的服务质量,直接对餐厅经理负责. 2、 出席每周的业务会,汇报本餐厅工作,向员工传达会议精神. 3、 检查工作. (1)检查工作每日检查设备、家具、...

假如你是一个餐饮部经理你将如何做好你的本质工作 - …… 餐饮部经理做的无非不就是 食品安全和团队合作领头人的结合 你要团结你的团队 掌控你团队的操作标准以外还要保证的团队做到食品上的安全

怎样做好一名餐厅经理 - …… .参加餐饮服务部及有关中餐业务会议,每周定期主持中餐餐厅例会,及时传达上级指示. 2.按工作程序协调与西餐厅、快餐厅及厨房部等相关部门横向联系,及时对部门间争议提出界定性要求. 3.制订中餐餐厅年度工作目标和计划,按月作出...

怎样做好餐饮管理工作? - …… 第一:以身作则,自己要做好一个带头作用, 第二:与店内领导商量,制定一个奖罚制度.做好了有 奖励,不服从的有合理的惩罚. 第三:身为他们的一个小上司:要做到公平、公正、公开.第四:多与员工沟通、谈心建立好良好的上下司关系,从而工 作更好的展开. 第五:你自己要注意的,在处理员工在工作过程中的矛盾,要控制好自己的情绪

如果你是一个餐饮部经理,你将如何来管理餐厅 (大概写一篇2000字左右的论文哦)不要意思差不多的 - …… 为什么要2000字呢? 文字是死的,重要是灵活(规章制一定要有) 1、控制好成本.(供应商进货、员工管理) 2、出品品质抓好.(厨房制度制) 3、服务水平跟进.(培训与跟进) 4、营销业务安排好.(唯才是用) 5、餐品创新跟进.(与总厨或厨师长的沟通)

中间应聘的餐厅经理怎样开展工作 - …… 恩威并重就行. 餐饮部经理岗位职责: 1. 负责酒店餐饮部的全面工作,对总经理负责; 2. 认真执行总经理下达的各项工作任务和工作指标,对饮食娱乐的经营好差负有重要的责任; 3. 制订餐饮部的营业政策和经营计划; 4. 拟定餐饮部每年...

餐饮部经理要做些什么 - …… 如果是部门经理,那就要看是什么部门,因为每个部门都会有不同的需求! 一般而言,餐厅的管理大致如下: 人员管理: 包括工作分配,员工培训,人员考核!行销管理: 包括菜色的搭配/更换及新菜色开发! 客源的开发及稳定! 顾客联系,交流! 供应管理: 包括材料进价查核! 材料品质控制! 材料供应基地的开发及稳定! 行政管理: 包括一般行政工作! 形象管理: 餐厅最难管理的就是成本及服务人员的服务态度! 顾客希望能舒适的进餐,所以服务员的素质一定要好, 给顾客热情/周到的服务是很重要的! 环境及餐具的整洁也绝对不能忽视!! ((希望对你有助,祝你成功))

餐饮部经理的责任是什么?平时又应该怎样管理,怎样工作?恳请行家回答,谢谢! - …… 楼上说大话,空话~! 餐饮部经理:管好下边的人比如蔬菜的来源,厨师做的饭,服务员的服务质量~搞些活动等之类,反正就是有助于赚钱的都成,把好质量关,服务关,再有点创意,会点小聪明,就可以了,其实也简单~~~,切记和员工搞好关系,这点很重要~

怎样做才能成为一个合格的餐饮大堂经理! - …… 作为一名领导者,如果不清晰自己所负责的工作事务内容,岗位所肩负的责任.那么在工作中将会不清晰自己的权限,比如哪些该做,哪些不该做?做得怎样?每天的工作重点在哪里?具体的事务又有哪些? 通常下,有很多的领导其实并不清...