卤肉发苦是怎么补救
@甫民3949：卤肉苦了怎么办 -
福哀13065045776…… 把用来卤肉的香料挑出来(苦了可能是香料加多了或用的不对) 加糖和一下味 别加多了 你要加不准就加一点尝一次 具体不知道你啥情况 俺也不保证有用...
@甫民3949：急!我制作的卤汤卤制的肉发苦!怎么办? -
福哀13065045776…… 糖色炒时间长了或炒制时火大了都会发苦;如果炒底料时放了干辣椒也会发苦.干辣椒要加水煮料时再加.如果是家用的卤料,还能加点冰糖遮遮苦味,如果是卖的,可能就没有办法用了.毕竟顾客的口很刁,一吃就能吃出来.
@甫民3949：我做的卤味有点点带苦味,怎么改善啊? -
福哀13065045776…… 不能放酱油,但也不能放红糖,而是用冰糖炒制成糖色,糖色炒制时要稍微嫩一点.糖色老了会发苦,还有就是如果刚换了香料包,你香料配得重的话也会苦,毕竟是药三分苦嘛!
@甫民3949：卤肉的老汤苦怎么办 -
福哀13065045776…… 香料放多了就会 加点冰糖(不要白砂糖)
@甫民3949：卤肉怎么去除糊苦味 -
福哀13065045776…… 在卤肉时添加些白酒、适量白糖,会使白酒的味道更好.加水量稍大些,不要糊了.
@甫民3949：卤菜出锅后有点苦味怎么办?什么原因 -
福哀13065045776…… 应该是料子放多了的
@甫民3949：卤菜微苦是怎么回事 有什么办法解决 -
福哀13065045776…… 药材放多了,或者是焦糖色糊了,或者是香精多了
@甫民3949：卤菜制作中卤水发苦,发黑,不香不入味该怎麽解决 -
福哀13065045776…… 发苦一般是糖色和香料的原因,糖色抄老了一是颜色发黑,二是发苦,没有甜味,香料量过大也会发苦,尤其是山奈.其实香料并不是越多越好,只用常见的7-8种就可以了,关键在于掌握好用量比例.另外加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后也会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深.有些卤菜在卤制前最好用盐腌制一下和切开一些小口,这就卤制卤菜就会更容易入味一些.
@甫民3949：卤水放糖色后有苦味怎么办??? -
福哀13065045776…… 你好,估计你糖色没做好,糖色做好了,跟酱油生抽一样,就是味道有差异而已.如果你的糖色做的都苦了,那肯定苦. 糖色不是一般人能做好的,因为糖是非晶体,在融化时温度是不在一个定值的,那个温度点一般的厨师很难掌握,即使是多年的老厨师,每次做出来的糖色味道都可能有点差异,很正常. 在做糖色时有很多注意点,比方不能加冷水,不能温度过高,糖在变色时,速度很快,水放早了,发甜,放晚了,苦. 如果你做不好糖色的话,最好不要往卤水里加. 卤水里一般上色都是用红曲米. 发苦的话只有稀释,或者多用肉来卤,卤肉多了苦味道就下去,而且要适当的放一点糖去中和.
@甫民3949：卤菜制作中卤水发苦,发黑,不香不入味该怎么解决 -
福哀13065045776…… 卤水发苦发黑多是保存不当导致或与其他腥味中的卤制品混卤所致,卤菜不香一是卤水中香料不足,二是卤制时间和火候没有掌握好. 卤水保存应每天冬夏天消毒一次和两次,撇浮油,陶瓷盛装,滤渣,静止冷却放冰箱.腥味中的卤制品如牛、鱼、羊、等应单独舀卤水卤制.
福哀13065045776…… 把用来卤肉的香料挑出来(苦了可能是香料加多了或用的不对) 加糖和一下味 别加多了 你要加不准就加一点尝一次 具体不知道你啥情况 俺也不保证有用...
@甫民3949：急!我制作的卤汤卤制的肉发苦!怎么办? -
福哀13065045776…… 糖色炒时间长了或炒制时火大了都会发苦;如果炒底料时放了干辣椒也会发苦.干辣椒要加水煮料时再加.如果是家用的卤料,还能加点冰糖遮遮苦味,如果是卖的,可能就没有办法用了.毕竟顾客的口很刁,一吃就能吃出来.
@甫民3949：我做的卤味有点点带苦味,怎么改善啊? -
福哀13065045776…… 不能放酱油,但也不能放红糖,而是用冰糖炒制成糖色,糖色炒制时要稍微嫩一点.糖色老了会发苦,还有就是如果刚换了香料包,你香料配得重的话也会苦,毕竟是药三分苦嘛!
@甫民3949：卤肉的老汤苦怎么办 -
福哀13065045776…… 香料放多了就会 加点冰糖(不要白砂糖)
@甫民3949：卤肉怎么去除糊苦味 -
福哀13065045776…… 在卤肉时添加些白酒、适量白糖,会使白酒的味道更好.加水量稍大些,不要糊了.
@甫民3949：卤菜出锅后有点苦味怎么办?什么原因 -
福哀13065045776…… 应该是料子放多了的
@甫民3949：卤菜微苦是怎么回事 有什么办法解决 -
福哀13065045776…… 药材放多了,或者是焦糖色糊了,或者是香精多了
@甫民3949：卤菜制作中卤水发苦,发黑,不香不入味该怎麽解决 -
福哀13065045776…… 发苦一般是糖色和香料的原因,糖色抄老了一是颜色发黑,二是发苦,没有甜味,香料量过大也会发苦,尤其是山奈.其实香料并不是越多越好,只用常见的7-8种就可以了,关键在于掌握好用量比例.另外加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后也会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深.有些卤菜在卤制前最好用盐腌制一下和切开一些小口,这就卤制卤菜就会更容易入味一些.
@甫民3949：卤水放糖色后有苦味怎么办??? -
福哀13065045776…… 你好,估计你糖色没做好,糖色做好了,跟酱油生抽一样,就是味道有差异而已.如果你的糖色做的都苦了,那肯定苦. 糖色不是一般人能做好的,因为糖是非晶体,在融化时温度是不在一个定值的,那个温度点一般的厨师很难掌握,即使是多年的老厨师,每次做出来的糖色味道都可能有点差异,很正常. 在做糖色时有很多注意点,比方不能加冷水,不能温度过高,糖在变色时,速度很快,水放早了,发甜,放晚了,苦. 如果你做不好糖色的话,最好不要往卤水里加. 卤水里一般上色都是用红曲米. 发苦的话只有稀释,或者多用肉来卤,卤肉多了苦味道就下去,而且要适当的放一点糖去中和.
@甫民3949：卤菜制作中卤水发苦,发黑,不香不入味该怎么解决 -
福哀13065045776…… 卤水发苦发黑多是保存不当导致或与其他腥味中的卤制品混卤所致,卤菜不香一是卤水中香料不足,二是卤制时间和火候没有掌握好. 卤水保存应每天冬夏天消毒一次和两次,撇浮油,陶瓷盛装,滤渣,静止冷却放冰箱.腥味中的卤制品如牛、鱼、羊、等应单独舀卤水卤制.
