黄栀子卤水放多上才黄
@政萱291：黄栀子上色是一直煮吗
闵尤19491434231…… 不是.不能将黄栀子一直煮,黄栀子经过长时间的熬煮之后会有一种怪味,不仅会影响到卤水里其他香料的味道,还可能导致卤水腐败.如果想用黄栀子给卤水上色,可先...
@政萱291：卤水中黄桅子的用量与用法,分别都是怎样的? -
闵尤19491434231…… 黄栀子在中药中最常使用,而在卤水中主要起到提升色泽的作用,因为没有香味并不作为香料来使用 黄栀子只是辅助调色泽的作用,加多了就会使卤水发出苦味,调卤水的色泽应该搭配老抽+糖色+黄栀子+红曲米,这样调出来的卤水色泽才会更好.其中黄栀子的用量以50斤卤水为例加入约40g就可以
@政萱291：5o斤卤水放多少黄桅子? -
闵尤19491434231…… 五十斤一般用100克黄桅子.
@政萱291：黄栀子 黄栀子能给卤味上色吗 -
闵尤19491434231…… 一般比较地道的做法就是建＂糖色＂.建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制,炒到糖和油变成油亮油亮的红色,注意一定不能把糖炒糊了.不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法.楼上说的卤水中加糖,只是改变卤菜的口味,并不能起到上色的效果.所谓加糖,其实是加建起的糖色.
@政萱291：加姜黄能不能调和卤水发黑 应该加多少? -
闵尤19491434231…… :黄栀子和姜黄都是淡黄色的,在卤制某些菜品时需要用到它们来上色,再有就是如果卤水不是因为加了酱油类的使颜色发黑,可以用这两样来中和...
@政萱291：卤水里加黄栀子还加不加糖色 -
闵尤19491434231…… 加黄栀子比较好
@政萱291：卤水分几种? -
闵尤19491434231…… 一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类. 红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,...
@政萱291：黄卤汁的制作方法是怎样的 -
闵尤19491434231…… 制作黄卤汁的原料有:油炸蒜瓣、油炸鲜橘皮、芹菜、生姜、黄栀子、油咖喔各150 克,香叶100克,山奈、良姜各50克,花椒、砂仁各25克,沙嗲酱、 料酒、味精、盐、骨汤、色拉油各适量.制作方法:1.将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜瓣、油炸鲜橘皮装入香料袋内.2.锅中添入适量骨汤,放入香料袋、芹菜、生姜块、沙嗲酱、黄酒、油、油咖喱、料酒、味精、盐调匀,烧开片刻即可.
@政萱291：卤菜上色配方 -
闵尤19491434231…… 卤菜上色方法:用油熬白糖,等白糖气泡变咖啡色马上倒进卤水中就可以了,千万别过头了否折味道中会有点苦味,这就是所谓的糖色. 以卤肉为例,做法如下: 材料 五花带皮肉一块,清水,盐,酱油,冰糖,五香粉半茶勺,花椒20来粒,八角2颗,香叶2片....
@政萱291：卤菜的卤汤为什么会发黑 -
闵尤19491434231…… 卤料放多了或者糖色炒老了都会导致卤菜的汤有些发苦的. 卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴.现将制作技术介绍如下: 一、卤汁的配制 卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键.卤汁配制的好坏,将直接...
闵尤19491434231…… 不是.不能将黄栀子一直煮,黄栀子经过长时间的熬煮之后会有一种怪味,不仅会影响到卤水里其他香料的味道,还可能导致卤水腐败.如果想用黄栀子给卤水上色,可先...
@政萱291：卤水中黄桅子的用量与用法,分别都是怎样的? -
闵尤19491434231…… 黄栀子在中药中最常使用,而在卤水中主要起到提升色泽的作用,因为没有香味并不作为香料来使用 黄栀子只是辅助调色泽的作用,加多了就会使卤水发出苦味,调卤水的色泽应该搭配老抽+糖色+黄栀子+红曲米,这样调出来的卤水色泽才会更好.其中黄栀子的用量以50斤卤水为例加入约40g就可以
@政萱291：5o斤卤水放多少黄桅子? -
闵尤19491434231…… 五十斤一般用100克黄桅子.
@政萱291：黄栀子 黄栀子能给卤味上色吗 -
闵尤19491434231…… 一般比较地道的做法就是建＂糖色＂.建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制,炒到糖和油变成油亮油亮的红色,注意一定不能把糖炒糊了.不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法.楼上说的卤水中加糖,只是改变卤菜的口味,并不能起到上色的效果.所谓加糖,其实是加建起的糖色.
@政萱291：加姜黄能不能调和卤水发黑 应该加多少? -
闵尤19491434231…… :黄栀子和姜黄都是淡黄色的,在卤制某些菜品时需要用到它们来上色,再有就是如果卤水不是因为加了酱油类的使颜色发黑,可以用这两样来中和...
@政萱291：卤水里加黄栀子还加不加糖色 -
闵尤19491434231…… 加黄栀子比较好
@政萱291：卤水分几种? -
闵尤19491434231…… 一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类. 红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,...
@政萱291：黄卤汁的制作方法是怎样的 -
闵尤19491434231…… 制作黄卤汁的原料有:油炸蒜瓣、油炸鲜橘皮、芹菜、生姜、黄栀子、油咖喔各150 克,香叶100克,山奈、良姜各50克,花椒、砂仁各25克,沙嗲酱、 料酒、味精、盐、骨汤、色拉油各适量.制作方法:1.将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜瓣、油炸鲜橘皮装入香料袋内.2.锅中添入适量骨汤,放入香料袋、芹菜、生姜块、沙嗲酱、黄酒、油、油咖喱、料酒、味精、盐调匀,烧开片刻即可.
@政萱291：卤菜上色配方 -
闵尤19491434231…… 卤菜上色方法:用油熬白糖,等白糖气泡变咖啡色马上倒进卤水中就可以了,千万别过头了否折味道中会有点苦味,这就是所谓的糖色. 以卤肉为例,做法如下: 材料 五花带皮肉一块,清水,盐,酱油,冰糖,五香粉半茶勺,花椒20来粒,八角2颗,香叶2片....
@政萱291：卤菜的卤汤为什么会发黑 -
闵尤19491434231…… 卤料放多了或者糖色炒老了都会导致卤菜的汤有些发苦的. 卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴.现将制作技术介绍如下: 一、卤汁的配制 卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键.卤汁配制的好坏,将直接...
