蛋挞烤到鼓包+但不上色
@沈羽1596：看看我做的蛋挞为什么不上颜色,上火都二百五了
骆亨18080101032…… 1、蛋液不上色 鸡蛋中主要成分是水,上色困难.蛋黄是黄色的 蛋白是透明的. 商用的都是使用的蛋黄,也就是鸡蛋去除掉蛋白以后来使用.颜色好看. 如果要降低成本的话,有些人是使用去掉一部分蛋白的做法. 正常的鸡蛋,蛋白比蛋黄是约等于2:1.也就是一个鸡蛋里面,2份是蛋白,1份是蛋黄.降低成本的话会使用蛋白蛋黄1:1 这样的比例. 2、皮糊 如果是湿漉漉的那种糊,那么说明蛋挞液配方有问题,水分太高影响了蛋挞壳的成型. 建议去掉更多的蛋白或者是不加牛奶而全部使用奶油. 如果是烤焦的糊的话,降低底火温度.
@沈羽1596：为什么我烤的蛋挞会鼓起来 -
骆亨18080101032…… 蛋液不能放的太满,标准应该放4分之3,因为蛋液在烤箱里会加热时膨胀.
@沈羽1596：烤蛋挞一直不起焦糖色 -
骆亨18080101032…… 这个需要点技巧,需要油和糖的比例恰到好处且温度刚好才会起焦糖色,温度过低不会上色,而温度过高又容易烤焦.
@沈羽1596：蛋挞鼓得太厉害是怎么回事啊 -
骆亨18080101032…… 你说的是中间的蛋挞液鼓起来了,还是底部的挞底起来了?如果是前者的话,估计有这么几个因素1、温度太高2、水分太少3、加的太多(加到7-8成即可)4、过筛的时候有东西过去了 如果是后者的话,说明你在做挞皮的时候没用叉子叉一些透气孔
@沈羽1596：烤蛋挞为什么会鼓起来 -
骆亨18080101032…… 这是水与蛋液受热后产生的热膨胀,膨胀后顶部受到高温烘烤,造成蛋液凝固,表面失水形成炭化,颜色逐步由黄色转变为金黄色或深褐色、焦黑色等
@沈羽1596：为什么别人烤的蛋挞的蛋挞液再考的途中的鼓起来大大的,我烤的时候只有很小的弧度或者平的,蛋挞液也不上 -
骆亨18080101032…… 这得看配方中的淡奶油或蛋黄的含量,这两种材料不足挞液烤时自然没那么鼓.
@沈羽1596：德式蛋挞有时候烤不上色 -
骆亨18080101032…… 你要用蛋黄旧会上色了,烤箱的温度不对把
@沈羽1596：蛋挞皮老是膨胀的很大,是我烤的温度不对还是时间不对 -
骆亨18080101032…… 1、因为挞皮烤熟后会膨胀,所以蛋挞水只需要装到7分满 2、挞皮捏好后,需要静置20分钟后,再倒入蛋挞水并烘焙.否则挞皮烤制过程中会严重回缩,导致蛋挞水溢出,功亏一篑. 3、捏挞皮的时候,底部要尽量捏薄一点,不然底部口感会比较湿
@沈羽1596：为什么蛋挞烤出来不是金黄色 -
骆亨18080101032…… 挞水中鸡蛋不够,多加鸡蛋. 烤的火候不够,可以试着提高上火再烤.
@沈羽1596：我有几次做蛋挞烤的时候膨胀的很大 很高 出炉后就塌的一塌糊涂 还是水水的 不知是什么原因还望高人指点 -
骆亨18080101032…… 应该是蛋里的水太多了,做蛋挞的蛋液不能太稀,再就是要用蛋黄做不要蛋清,还有尽量用牛奶别用清水.
骆亨18080101032…… 1、蛋液不上色 鸡蛋中主要成分是水,上色困难.蛋黄是黄色的 蛋白是透明的. 商用的都是使用的蛋黄,也就是鸡蛋去除掉蛋白以后来使用.颜色好看. 如果要降低成本的话,有些人是使用去掉一部分蛋白的做法. 正常的鸡蛋,蛋白比蛋黄是约等于2:1.也就是一个鸡蛋里面,2份是蛋白,1份是蛋黄.降低成本的话会使用蛋白蛋黄1:1 这样的比例. 2、皮糊 如果是湿漉漉的那种糊,那么说明蛋挞液配方有问题,水分太高影响了蛋挞壳的成型. 建议去掉更多的蛋白或者是不加牛奶而全部使用奶油. 如果是烤焦的糊的话,降低底火温度.
@沈羽1596：为什么我烤的蛋挞会鼓起来 -
骆亨18080101032…… 蛋液不能放的太满,标准应该放4分之3,因为蛋液在烤箱里会加热时膨胀.
@沈羽1596：烤蛋挞一直不起焦糖色 -
骆亨18080101032…… 这个需要点技巧,需要油和糖的比例恰到好处且温度刚好才会起焦糖色,温度过低不会上色,而温度过高又容易烤焦.
@沈羽1596：蛋挞鼓得太厉害是怎么回事啊 -
骆亨18080101032…… 你说的是中间的蛋挞液鼓起来了,还是底部的挞底起来了?如果是前者的话,估计有这么几个因素1、温度太高2、水分太少3、加的太多(加到7-8成即可)4、过筛的时候有东西过去了 如果是后者的话,说明你在做挞皮的时候没用叉子叉一些透气孔
@沈羽1596：烤蛋挞为什么会鼓起来 -
骆亨18080101032…… 这是水与蛋液受热后产生的热膨胀,膨胀后顶部受到高温烘烤,造成蛋液凝固,表面失水形成炭化,颜色逐步由黄色转变为金黄色或深褐色、焦黑色等
@沈羽1596：为什么别人烤的蛋挞的蛋挞液再考的途中的鼓起来大大的,我烤的时候只有很小的弧度或者平的,蛋挞液也不上 -
骆亨18080101032…… 这得看配方中的淡奶油或蛋黄的含量,这两种材料不足挞液烤时自然没那么鼓.
@沈羽1596：德式蛋挞有时候烤不上色 -
骆亨18080101032…… 你要用蛋黄旧会上色了,烤箱的温度不对把
@沈羽1596：蛋挞皮老是膨胀的很大,是我烤的温度不对还是时间不对 -
骆亨18080101032…… 1、因为挞皮烤熟后会膨胀,所以蛋挞水只需要装到7分满 2、挞皮捏好后,需要静置20分钟后,再倒入蛋挞水并烘焙.否则挞皮烤制过程中会严重回缩,导致蛋挞水溢出,功亏一篑. 3、捏挞皮的时候,底部要尽量捏薄一点,不然底部口感会比较湿
@沈羽1596：为什么蛋挞烤出来不是金黄色 -
骆亨18080101032…… 挞水中鸡蛋不够,多加鸡蛋. 烤的火候不够,可以试着提高上火再烤.
@沈羽1596：我有几次做蛋挞烤的时候膨胀的很大 很高 出炉后就塌的一塌糊涂 还是水水的 不知是什么原因还望高人指点 -
骆亨18080101032…… 应该是蛋里的水太多了,做蛋挞的蛋液不能太稀,再就是要用蛋黄做不要蛋清,还有尽量用牛奶别用清水.
