颠锅教学视频
@屠琦2276：翻锅正确姿势、诀窍? -
仉牵17317484248…… 翻锅即颠锅“颠锅”主要是在“勾火”的时候用. 当我们炒菜的时候,翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧,俗称“勾火”.出现“勾火”的时候,必然要用到“颠锅”. “颠锅”,也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接...
@屠琦2276：炒菜如何颠锅
仉牵17317484248…… 颠锅用的是巧劲,一种是在爆炒菜肴时用的,需要与手勺配合,锅往回拉手勺向外推,另一种是要求菜肴形不散时使用的,先旋转菜肴然后顺着菜肴旋转的方向向空中推送,菜肴推送出去后锅再拖着菜肴缓慢拉回,整个动作要循序渐进.这是个技术性很强的功夫没有很快的方法,主要靠悟性和长时间的练习.
@屠琦2276：颠锅怎么颠的? -
仉牵17317484248…… 手臂带动手腕,手腕是关键,一定要灵活!锅往前送,惯性会使原料向前,炒勺配合将原料往前送,原料到锅前边把锅往回拿,手腕顺势往下压一下,原料就这样颠过来了.说起很抽象,你要现场看会的人怎么做的,把他的东作在脑里慢放,再试着自己多练.
@屠琦2276：酒店厨师都是怎么颠锅的?
仉牵17317484248…… 锅要向前推,然后迅速拉回,配合手勺讲原料翻过来!
@屠琦2276：颠锅时,手应怎么配合锅?
仉牵17317484248…… 这个就是利用惯性,先用手把锅快速前倾(初学可先把菜靠后点,获得更多惯性)让菜由锅顺出约十公分.然后再由锅接住!这个就是有胆多练.建议刚练别点火,弄些菜空练
@屠琦2276：怎么颠锅比较快?
仉牵17317484248…… 通常左手抛镬,右手拿勺子,运用手腕力,利用镬的弧度,贴炉边先往前推,镬向前稍倾,拉回,用手腕力往上翘和向后勾回,尽量利用镬的弧度作用,将食材抛起往自己方向成抛物线回落,镬靠近自己时接回,适时拿勺子进行扣、翻、接的动作,使用腕力,千万唔好用臂力
@屠琦2276：颠锅的动作 -
仉牵17317484248…… 类似于勺子形状,往前下方,然后再弧形向上.这个很不好练,我抄了好多年菜了也没学过这个.最近这两年喜欢用盛饭的勺子炒菜,你可以试试,勺子可以来回推,比铲子舒服多啦
@屠琦2276：学厨艺第一招颠锅勺 -
仉牵17317484248…… 颠勺是厨师的一个操作手段.我们都知道,掌握火候对于厨师来讲很重要,而且中餐讲究的就是刀工和火候.除了主观的掌握火候以外,还可以通过另一种手段来控制火候,这就是颠勺的手段.比如,厨师在做爆炒菜品的时候,要求旺火速成,急火快快的爆炒,于是在进行小颠勺的常规格式基础上,同时增加了左、右侧向连续小颠勺的变化技巧.这样不仅增强了腕部的灵活性,又突出了力与美的结合,使看似简单的机械动作显得格外协调,菜肴原料在加热过程中,在勺内只前后颠动时,受热点往往会受到一定的局限,还不利于主配料的错落均匀.而穿插进左、右侧向颠勺后使受热面积明显扩大为多点,更有利于菜肴在勺内均匀受热,汁芡包裹也更为匀称,也更科学.
@屠琦2276：哪位大侠能教我学颠锅 -
仉牵17317484248…… 首先要选择合适的锅,一般来说平底锅不太好颠.再就是一个熟练的问题,先开始的时候可以用炒菜的铲子帮忙.把锅轻轻地端起,先向前,然后轻轻向上,就是向前的时候有一点向上的角度.这时候就可以用铲子帮忙向前推,然后回来就行了!练几天就可以了,熟能生巧吗!祝你早日成功!
@屠琦2276：怎么练好颠锅?
仉牵17317484248…… 可以在锅里放些沙子,反复多练.
仉牵17317484248…… 翻锅即颠锅“颠锅”主要是在“勾火”的时候用. 当我们炒菜的时候,翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧,俗称“勾火”.出现“勾火”的时候,必然要用到“颠锅”. “颠锅”,也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接...
@屠琦2276：炒菜如何颠锅
仉牵17317484248…… 颠锅用的是巧劲,一种是在爆炒菜肴时用的,需要与手勺配合,锅往回拉手勺向外推,另一种是要求菜肴形不散时使用的,先旋转菜肴然后顺着菜肴旋转的方向向空中推送,菜肴推送出去后锅再拖着菜肴缓慢拉回,整个动作要循序渐进.这是个技术性很强的功夫没有很快的方法,主要靠悟性和长时间的练习.
@屠琦2276：颠锅怎么颠的? -
仉牵17317484248…… 手臂带动手腕,手腕是关键,一定要灵活!锅往前送,惯性会使原料向前,炒勺配合将原料往前送,原料到锅前边把锅往回拿,手腕顺势往下压一下,原料就这样颠过来了.说起很抽象,你要现场看会的人怎么做的,把他的东作在脑里慢放,再试着自己多练.
@屠琦2276：酒店厨师都是怎么颠锅的?
仉牵17317484248…… 锅要向前推,然后迅速拉回,配合手勺讲原料翻过来!
@屠琦2276：颠锅时,手应怎么配合锅?
仉牵17317484248…… 这个就是利用惯性,先用手把锅快速前倾(初学可先把菜靠后点,获得更多惯性)让菜由锅顺出约十公分.然后再由锅接住!这个就是有胆多练.建议刚练别点火,弄些菜空练
@屠琦2276：怎么颠锅比较快?
仉牵17317484248…… 通常左手抛镬,右手拿勺子,运用手腕力,利用镬的弧度,贴炉边先往前推,镬向前稍倾,拉回,用手腕力往上翘和向后勾回,尽量利用镬的弧度作用,将食材抛起往自己方向成抛物线回落,镬靠近自己时接回,适时拿勺子进行扣、翻、接的动作,使用腕力,千万唔好用臂力
@屠琦2276：颠锅的动作 -
仉牵17317484248…… 类似于勺子形状,往前下方,然后再弧形向上.这个很不好练,我抄了好多年菜了也没学过这个.最近这两年喜欢用盛饭的勺子炒菜,你可以试试,勺子可以来回推,比铲子舒服多啦
@屠琦2276：学厨艺第一招颠锅勺 -
仉牵17317484248…… 颠勺是厨师的一个操作手段.我们都知道,掌握火候对于厨师来讲很重要,而且中餐讲究的就是刀工和火候.除了主观的掌握火候以外,还可以通过另一种手段来控制火候,这就是颠勺的手段.比如,厨师在做爆炒菜品的时候,要求旺火速成,急火快快的爆炒,于是在进行小颠勺的常规格式基础上,同时增加了左、右侧向连续小颠勺的变化技巧.这样不仅增强了腕部的灵活性,又突出了力与美的结合,使看似简单的机械动作显得格外协调,菜肴原料在加热过程中,在勺内只前后颠动时,受热点往往会受到一定的局限,还不利于主配料的错落均匀.而穿插进左、右侧向颠勺后使受热面积明显扩大为多点,更有利于菜肴在勺内均匀受热,汁芡包裹也更为匀称,也更科学.
@屠琦2276：哪位大侠能教我学颠锅 -
仉牵17317484248…… 首先要选择合适的锅,一般来说平底锅不太好颠.再就是一个熟练的问题,先开始的时候可以用炒菜的铲子帮忙.把锅轻轻地端起,先向前,然后轻轻向上,就是向前的时候有一点向上的角度.这时候就可以用铲子帮忙向前推,然后回来就行了!练几天就可以了,熟能生巧吗!祝你早日成功!
@屠琦2276：怎么练好颠锅?
仉牵17317484248…… 可以在锅里放些沙子,反复多练.
