拔丝山药为啥拔不出来丝
@能吕3257：山药拔丝为什么拔不出丝啊? -
强褚15295416406…… *拔丝菜的关键是炒糖,常用的炒糖有三种方法. 第一,油炒法:就是炒时用油,因为油传热快,炒起来糖的变化快,所以炒起来极容易过火.炒时油放的不宜多,油多了主料挂不住糖,就会失去拔丝的意义. 第二,水炒法:锅内先放适量水,下入糖上火,受热糖就溶化,手勺不停搅动, 糖由大泡变小泡变稀,待够火候时即成. 第三,水油混合法:锅先放少许水,加入白糖,上火烧溶化后,沿锅边淋人适量的油,也是边炒边搅动,放油也不宜多,防止糖油化不沾主料.无论哪一种炒法都要掌握好火候,火大糖会迅速变色炒不好,火太小长时间炒会翻砂不出丝,炒糖时还要防止锅边焦糊, 糊锅边主要是火太大造成的,如果发现是这种情况,应及时用抹布擦一下, 把锅的方向换一下,以免糊得太厉害.
@能吕3257：拔丝山药怎么拉不出丝 -
强褚15295416406…… 糖没有熬制好,所以不能拉出漂亮的糖丝,也没有漂亮的糖色.拔丝山药的做法: 材料:山药、绵白糖、 辅料:生粉、植物油.山药去皮切滚刀块.(最好带一次性手套,防止粘液刺激皮肤过敏).用清水泡洗山药块,沥干水分. 拍上少许生粉. 锅置火上加适量油烧至7成热,逐一下入山药块. 炸至脆硬时捞起沥油.(喜欢面口的可复炸至金黄色捞出). 盘内抹少油防粘.另起锅加入植物油、绵白糖,比例为1:3. 小火不停的搅动 待糖溶解,继续搅拌. 待糖浆变稀,色泽淡黄.(千万不能温度高了,就功亏一篑了糖就会变苦成焦糖了)迅速放入炸好的山药块. 关火翻炒均匀即可.
@能吕3257：为什么我做的拨丝山药拨不出丝来呢 -
强褚15295416406…… 拔丝大致分为二种:水炒糖、油炒糖.将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆,它的制作关键是制糖浆.食之夹食满桌出丝,
@能吕3257：山药拔丝拔不出丝怎么办? -
强褚15295416406…… 小火熬化成液状,乘热倒在炸好的食材上,立刻拔丝,凉了就拔不出丝了.
@能吕3257：为什么我按书上说的方法做拔丝山药确没有丝 -
强褚15295416406…… 因为你炒糖的火候没掌握好.用油炒比较快,用水炒要慢些.如果你没有火候的功底,是不容易做好的,虽然很简单的一道菜.
@能吕3257：山药拔丝拔不出丝怎么办?
强褚15295416406…… 注意火候、别太大火.先大炮后小泡.慢慢来
@能吕3257：拔出来的山药,为什么糖脆脆的呢,没拔出丝来 -
强褚15295416406…… 糖没有熬制好,所以不能拉出漂亮的糖丝,也没有漂亮的糖色. 拔丝山药的做法: 材料:山药、绵白糖、 辅料:生粉、植物油. 山药去皮切滚刀块.(最好带一次性手套,防止粘液刺激皮肤过敏). 用清水泡洗山药块,沥干水分.拍上少许生粉. 锅置火上加适量油烧至7成热,逐一下入山药块. 炸至脆硬时捞起沥油.(喜欢面口的可复炸至金黄色捞出). 盘内抹少油防粘. 另起锅加入植物油、绵白糖,比例为1:3. 小火不停的搅动 待糖溶解,继续搅拌. 待糖浆变稀,色泽淡黄.(千万不能温度高了,就功亏一篑了糖就会变苦成焦糖了) 迅速放入炸好的山药块. 关火翻炒均匀即可.
@能吕3257：想做拔丝山药,可是山药蒸了一会还是脆的,在饭店吃的怎么是面的呢, -
强褚15295416406…… 铁棍山药山药500克(首选晶福源的铁棍山药),桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克. 制作流程 1、山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿. 2、勺内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内.勺内留油少许,放入冰糖面和和一调匙清水,加桂花卤熬糖,待糖汁表面的大气泡变小,糖以开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可.另上凉开水一小碗. 制作贴士 拔丝手艺很重要.火小,不是拔不出丝来就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,就不能拔丝了
@能吕3257：做拔丝的菜怎么才可以拔出丝来呢 -
强褚15295416406…… 1.根据原料质地决定是否挂糊,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊. 2.在油烧到七成熟时,将原料下锅,...
@能吕3257：拔丝山药怎么做? -
强褚15295416406…… 能做拨丝菜的原料很多,如山药、苹果、葡萄、莲子、土豆、南芥、白薯等.这些原料大体可分两种:一种是含淀粉较高的,如山药、白薯、土豆、南芥等;一种是含水份较多的,如苹果、葡萄、香焦等.其中利用含淀粉量较高的原料做拨丝比...
强褚15295416406…… *拔丝菜的关键是炒糖,常用的炒糖有三种方法. 第一,油炒法:就是炒时用油,因为油传热快,炒起来糖的变化快,所以炒起来极容易过火.炒时油放的不宜多,油多了主料挂不住糖,就会失去拔丝的意义. 第二,水炒法:锅内先放适量水,下入糖上火,受热糖就溶化,手勺不停搅动, 糖由大泡变小泡变稀,待够火候时即成. 第三,水油混合法:锅先放少许水,加入白糖,上火烧溶化后,沿锅边淋人适量的油,也是边炒边搅动,放油也不宜多,防止糖油化不沾主料.无论哪一种炒法都要掌握好火候,火大糖会迅速变色炒不好,火太小长时间炒会翻砂不出丝,炒糖时还要防止锅边焦糊, 糊锅边主要是火太大造成的,如果发现是这种情况,应及时用抹布擦一下, 把锅的方向换一下,以免糊得太厉害.
@能吕3257：拔丝山药怎么拉不出丝 -
强褚15295416406…… 糖没有熬制好,所以不能拉出漂亮的糖丝,也没有漂亮的糖色.拔丝山药的做法: 材料:山药、绵白糖、 辅料:生粉、植物油.山药去皮切滚刀块.(最好带一次性手套,防止粘液刺激皮肤过敏).用清水泡洗山药块,沥干水分. 拍上少许生粉. 锅置火上加适量油烧至7成热,逐一下入山药块. 炸至脆硬时捞起沥油.(喜欢面口的可复炸至金黄色捞出). 盘内抹少油防粘.另起锅加入植物油、绵白糖,比例为1:3. 小火不停的搅动 待糖溶解,继续搅拌. 待糖浆变稀,色泽淡黄.(千万不能温度高了,就功亏一篑了糖就会变苦成焦糖了)迅速放入炸好的山药块. 关火翻炒均匀即可.
@能吕3257：为什么我做的拨丝山药拨不出丝来呢 -
强褚15295416406…… 拔丝大致分为二种:水炒糖、油炒糖.将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆,它的制作关键是制糖浆.食之夹食满桌出丝,
@能吕3257：山药拔丝拔不出丝怎么办? -
强褚15295416406…… 小火熬化成液状,乘热倒在炸好的食材上,立刻拔丝,凉了就拔不出丝了.
@能吕3257：为什么我按书上说的方法做拔丝山药确没有丝 -
强褚15295416406…… 因为你炒糖的火候没掌握好.用油炒比较快,用水炒要慢些.如果你没有火候的功底,是不容易做好的,虽然很简单的一道菜.
@能吕3257：山药拔丝拔不出丝怎么办?
强褚15295416406…… 注意火候、别太大火.先大炮后小泡.慢慢来
@能吕3257：拔出来的山药,为什么糖脆脆的呢,没拔出丝来 -
强褚15295416406…… 糖没有熬制好,所以不能拉出漂亮的糖丝,也没有漂亮的糖色. 拔丝山药的做法: 材料:山药、绵白糖、 辅料:生粉、植物油. 山药去皮切滚刀块.(最好带一次性手套,防止粘液刺激皮肤过敏). 用清水泡洗山药块,沥干水分.拍上少许生粉. 锅置火上加适量油烧至7成热,逐一下入山药块. 炸至脆硬时捞起沥油.(喜欢面口的可复炸至金黄色捞出). 盘内抹少油防粘. 另起锅加入植物油、绵白糖,比例为1:3. 小火不停的搅动 待糖溶解,继续搅拌. 待糖浆变稀,色泽淡黄.(千万不能温度高了,就功亏一篑了糖就会变苦成焦糖了) 迅速放入炸好的山药块. 关火翻炒均匀即可.
@能吕3257：想做拔丝山药,可是山药蒸了一会还是脆的,在饭店吃的怎么是面的呢, -
强褚15295416406…… 铁棍山药山药500克(首选晶福源的铁棍山药),桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克. 制作流程 1、山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿. 2、勺内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内.勺内留油少许,放入冰糖面和和一调匙清水,加桂花卤熬糖,待糖汁表面的大气泡变小,糖以开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可.另上凉开水一小碗. 制作贴士 拔丝手艺很重要.火小,不是拔不出丝来就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,就不能拔丝了
@能吕3257：做拔丝的菜怎么才可以拔出丝来呢 -
强褚15295416406…… 1.根据原料质地决定是否挂糊,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊. 2.在油烧到七成熟时,将原料下锅,...
@能吕3257：拔丝山药怎么做? -
强褚15295416406…… 能做拨丝菜的原料很多,如山药、苹果、葡萄、莲子、土豆、南芥、白薯等.这些原料大体可分两种:一种是含淀粉较高的,如山药、白薯、土豆、南芥等;一种是含水份较多的,如苹果、葡萄、香焦等.其中利用含淀粉量较高的原料做拨丝比...
